На прилавках рядом стоят две банки: одна с надписью «капуста квашеная», другая — «капуста солёная» (или маринованная). На вкус они похожи: кисленькая, хрустит. Но с точки зрения пользы это небо и земля. Одна — живая еда, напичканная бактериями-защитниками, вторая — просто овощная закуска с уксусом. Давайте разбираться, что же такое ферментация и почему уксус убивает всё живое.
Ферментация (квашение) — это процесс, при котором дикие молочнокислые бактерии, живущие на листьях капусты, превращают сахара в молочную кислоту. Она и консервирует, и обогащает продукт. Бактерии размножаются — капуста становится пробиотиком.
Часто «солёную» капусту делают с добавлением уксуса, сахара и быстрой заливкой горячим рассолом. Иногда её называют «маринованной». Уксус стерилизует — он убивает любые бактерии, как плохие, так и хорошие. В такой банке нет живых организмов. Это просто овощ в кислой среде, и польза там ограничивается остатками витаминов (и то многие разрушаются от нагрева).
В свежей капусте на поверхности живут разные микроорганизмы — и дрожжи, и кишечная палочка, и молочнокислые палочки (Lactobacillus). Когда мы засаливаем капусту (2–3% соли), мы создаём условия, при которых солелюбивые молочнокислые бактерии начинают бурно размножаться, а гнилостные — погибают. Бактерии поедают сахар, выделяют кислоту и углекислый газ. Уровень pH падает до 3,5–4,5 — в такой среде могут жить только полезные лактобациллы. Именно они и есть те самые пробиотики.
В маринованной капусте (с уксусом) среда тоже кислая, но кислотность создана не бактериями, а химическим путём. Уксусная кислота агрессивна для слизистой. Но главное — в такой среде никто не живёт. Уксус — мощный антисептик, он убивает всё, включая потенциально полезные микроорганизмы. Капуста становится «чистой», но мёртвой. Пробиотиками там и не пахнет. Это просто овощной перекус.
Настоящая квашеная капуста — продукт короткого срока хранения (в идеале до 2 месяцев в холодильнике). Чем дольше стоит, тем выше кислотность, и бактерии постепенно погибают. Маринованная капуста с уксусом может стоять годами — бактерий там изначально нет, портиться нечему. Но и пользы — ноль.
Внимательно читайте состав: если есть уксус, лимонная кислота, сорбат калия или бензоат натрия — это не квашеная капуста. Настоящая квашеная содержит только капусту, морковь, соль. Иногда клюкву или яблоки. Рассол должен быть мутноватым, без резкого запаха уксуса.
И помните: если на банке написано «капуста квашеная пастеризованная» — это оксюморон. Пастеризация (нагрев) убивает бактерии. Значит, пробиотиков там уже нет. Ищите в холодильнике непастеризованную.
Смотрите так же: